Plus c’est long, plus c’est bon… Slow Drip et autres cochonneries caféinées
Avec tous ces amateurs de café sur la Zone, il est étonnant de constater qu’il n’existe pas encore un seul thread sur le « slow drip cold brew ». Scandale ! Il est grand temps de corriger cette lacune et de tuer une bonne fois pour tout le mythe du « café-froid-qu-il-est-dégueu ». Et en profiter pour découvrir comment en faire soi-même…
Petite histoire très subjective du café
Selon qui raconte l’histoire, l’ingestion de café aurait essentiellement commencé sous forme de mâchouillage de baies, plutôt que sous forme de breuvage. Plus pratique, quoi. Peu à peu, au fil du temps, on est passé progressivement à la méthode moderne avec torréfaction, puis chauffe de l’eau et de la mouture de café directement à petit feu, les cafetières rivalisant de prouesses pour essayer de capturer le marc avant qu’il ne tombe dans la tasse. Le café turc en reste un très bon exemple.
Dans les années 1700, on commence à jouer avec des filtres. Au début, ceux-ci se présentent sous la forme de sachets de thé, puis on passe à la méthode « Biggin » (invention française, cocorico) qui ressemble fortement à ce qu’on connaît actuellement : deux pots séparés par un filtre contenant le café au travers duquel on fait passer l’eau. On découvre alors que le filtre aussi peut donner du goût au café (beurk) et au début du 20ème siècle, une allemande va mettre au point le filtre papier… sans goût. C’est également l’époque où l’on invente le percolateur qui fonctionne dans l’autre sens, de bas en haut, et le processus expresso que l’on aime tant.
En parallèle de tout ça, on trouve toujours des gens pour choisir la méthode facile : mettre la mouture dans un pot, ajouter de l’eau, laisser reposer aussi longtemps qu’on veut / peut (plusieurs heures) et voilà, une bonne tasse de kawa ! Quant aux super-fainéants, ils ont eu pour leur part l’idée de tester le tout avec de l’eau froide… Cette dernière branche de la création de café porte le nom de « cold brew », et c’est celle-là qui nous intéresse.
Mais le café froid c’est dégueu !
Voilà la première réaction qui ne manque jamais de tomber. Qui a dit que vous deviez le consommer froid ? Le cold-brew se déguste idéalement glacé, mais rien ne vous empêche de le réchauffer, de le mélanger, etc.
Mais le café réchauffé c’est encore plus dégueu !
Voilà la seconde réaction qui ne manque jamais de tomber. Eh bien… Non ! Pas le cold brew. Enfin, à mon avis. Pour bien comprendre les différences avec le café chaud, il faut inspecter d’un peu plus près le bouzin. Dans les grains de café, il y a moult constituants. Et en particulier des huiles, des acides et autres molécules aromatiques qui se laissent bien extraire à chaud, mais pas à froid.
En résulte donc, dans le cas d’un cold brew, un breuvage plus épais, moins acide (on parle de 60% d’acidité en moins), et donc plus gentil pour l’estomac. On suscite également une meilleure mise en avant des arômes, qui ne sont alors plus « écrasés » par l’acidité du café. Le liquide extrait contient du coup moins de caféine à volume équivalent, mais on utilise en règle générale beaucoup plus de café, ce qui produit au final un résultat similaire, si ce n’est plus concentré.
Note personnelle : grâce à cette méthode, j’ai enfin pu « sentir » certains arômes – que je jugeais jusqu’alors « fantaisistes » – inscrits sur les paquets de café que j’achète : chocolat, fruits et céréales, en particulier.
Alors, comment qu’on fait ?
La méthode la plus simple reste la « french press », cafetière à piston tout simple : eau froide, café moulu, laissez reposer 12/24 h. En gros, une longue immersion et le tour est joué. Mais la méthode bien plus hipster de s’y prendre, c’est la méthode dite de Kyoto : au goutte-à-goutte…
Slow drip
L’idée est de faire passer de l’eau assez froide (souvent avec des glaçons) lentement au travers de votre mouture de sorte que celle-ci ne soit jamais « sous l’eau ». On veut éviter que l’eau puisse se « glisser » sur les bords du filtre, et on veut utiliser la gravitation au maximum, donc ne pas créer de surpression qui pourrait accélérer la traversée de l’eau. Cela revient à environ une goutte par seconde, mais peut varier en fonction de votre tour et de la « taille » des grains. Pour passer un demi litre d’eau, il vous faudra alors plusieurs heures (2 à 4 dans mon setup actuel).
Personnellement, je trouve que le slow drip extrait encore moins d’acidité que l’immersion. Mais c’est totalement subjectif et empirique. Une chose est sûre, ça en jette beaucoup plus et ça fait parler mes visiteurs.
Les tours
Si vous cherchez « slow drip » dans DuckDuckGo, vous allez instantanément tomber sur les tours de Yama et comprendre mon commentaire sur les hipsters. Une tour de ce genre aurait bien la classe à elle seule dans ma cuisine ou mon bureau. Mais bon, voila… Le price tag fait mal : comptez 250$ minimum… Outch ! Je ne sais pas pour vous, mais en ce qui me concerne, ça ne passe malheureusement pas le « wife acceptance factor ».
Vous posez ça à côté de votre platine vinyle, et hop, hipsterisation instantanée !
À l’autre extrême, la méthode DIY (« Do It Yourself ») avec une bouteille en plastique retournée et percée au milieu du bouchon fait déjà plutôt bien l’affaire. On ne peut pas réguler la fréquence des gouttes, mais avec un peu d’essais et d’erreurs, ça fait déjà pas mal l’affaire et ça permet d’essayer différents dosages. En guise de comparaison, voila le setup DIY que j’utilisais jusqu’il y a peu, avec un peu d’équilibrisme et beaucoup de glace pour ralentir le drip (qui se fait via une petite mèche dans le bouchon de la bouteille) :
Entre ces deux extrêmes, il existe également quelques tours, comme le Dripster (40€) que j’utilise actuellement ou le Toddy Coffee Maker (40$) disponible depuis bien plus longtemps sur le marché, mais moins facile à trouver.
Mon setup à moi
Comme expliqué plus haut, j’utilise actuellement un Dripster. J’y mets environ 40g de café pour ½ litre d’eau glacée. Je ne coupe pas mon cold brew, je le bois tel quel, donc j’ai augmenté la quantité d’eau à la base. 1/3 du café sort sous forme super concentrée, alors que les 2/3 suivant vont progressivement s’éclaircir. Une fois le filtrage terminé, je mets le résultat au frigo, et j’en bois ensuite un ou deux « shots » le matin au réveil… Un délice !
Sur les deux photos ci-dessus, on voit bien le coté concentré et sirupeux du café qui sort. Sur la seconde photo, il n’y a pas plus de 2mm de café au fond du bocal…
À votre bon goût !
Je ne peux que vous encourager à essayer par vous-même, et ainsi montrer à toute votre famille que vous êtes vraiment aussi fou que vous en avez l’air. Pour ma part, j’ai organisé un blind test avec 5-6 collègues, et tous ont correctement reconnu le cold brew… De là à dire qu’ils ont aimé, il y a qu’un pas que je ne franchirai pas (mais bon, les allemands qui boivent leur café avec ½ litre de lait et 12 sucres n’ont pas le droit à la parole dans ce cas de toute façon, na !).
Si c’est pas hipster, ça !
Que vous connaissiez déjà ou pas le « cold brew », ou que ce papier vous ait donné envie de vous laissez tenter, j’ai hâte de lire vos retours ! N’hésitez pas à partager vos tips dans les commentaires !
Sources (entres autres) :
