De l’eau dans le whisky : la science explique pourquoi c’est meilleur
Un papier qui parle de whisky ? Voilà qui devrait faire plaisir à Caféine. Cela dit, pas de panique, Geekzone n’est pas en train de se transformer en site de benchmarking des meilleurs eaux-de-vies distillées. Non, si je vous parle aujourd’hui de la boisson préférée du taulier de ces lieux, c’est parce que deux chercheurs viennent de solutionner un mystère qui déchirait les aficionados depuis des lustres : pourquoi le whisky a-t-il meilleur goût quand on y ajoute de l’eau ?
L’eau a toujours fait partie du processus de fabrication du whisky, et son influence sur le goût du breuvage n’a jamais été contestée. En revanche, on n’avait jamais vraiment réussi jusqu’ici à expliquer pourquoi.
Björn Karlsson et Ran Friedman, deux chercheur de l’Université de Linnaeus (en Suède) viennent enfin d’apporter une réponse à cette question quasi millénaire.
« Le goût du whisky est principalement lié aux molécules dites « amphipathiques« , c’est à dire constituées de parties hydrophobes et hydrophiles. Une de ces molécules est le gaïacol, une substance qui se développe lorsque le grain est séché sur la fumée de tourbe lors de la fabrication du whisky malt, et qui donne cette saveur fumée au whisky. »
Du coup, ils ont fait des tas de simulations sur ordinateur, en s’intéressant justement au gaïacol, et plus particulièrement à son comportement face à différents dosages d’eau. Ils ont ainsi découvert que la molécule s’associait plus favorablement avec celles d’éthanol, et que lorsque la concentration de ce dernier ne dépassait pas les 45%, le gaïacol avait tendance à se retrouver à la surface du liquide, au contact de l’air.
Ce qui expliquerait donc cette fameuse sensation de « meilleur goût » quand on rajoute quelques gouttes d’eau à son verre de malt. En revanche, le dosage est primordial. Trop d’eau, et vous provoquerez une réaction inverse : le gaïacol va quitter la surface et replonger au cœur du liquide, là où sont les molécules d’éthanol, et donc transformer votre précieux nectar en truc frelaté.
À vous d’expérimenter et de trouver le bon dosage, tout reste finalement affaire de sensibilité personnelle. Mais maintenant, grâce à la science, vous savez qu’il y a une vraie bonne raison à mettre de l’eau dans son Aberlour 12 ans d’âge.
Source : Linnaeus University
